今回の『ひらまつ杯2022』では、課題食材が２つ選定されています。

まずは、そのうちの１つ「鳥取県産原木しいたけ『とっとり115』」の選定理由を紹介いたします。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

鳥取県産原木しいたけ　とっとり１１５

過去にはフランス語でしいたけをLentin du chêneと呼んでいたが、今ではしいたけはShitakéでフランス人シェフにも通じる食材となってきた。過去のボキューズ・ドールに出場した日本代表も日本の旨味を表現するためにしいたけをその料理の中に使い、世界と戦ってきた。2013年に世界3位で表彰台に上った浜田統之氏の料理はまさにその典型といえることだろう。

鳥取の風土と気候が作り出すプレミアムクオリティの原木しいたけとっとり１１５は濃縮された「旨み」と「香り」、またなんといってもおどろきの厚肉であること。今までのしいたけの概念を覆すほどの厚肉品種、これはフランス料理をする人間にとって、これまでの食材の扱い方のイメージを大きく広げるものであると確信をした。これまでの中では表現できなかったことをできるようになる可能性を大きく秘めた食材であると。

「食材の魅力をを引き出すこと」この点がフランス本選で戦うときに求められる資質である。ボキューズ・ドール2021の課題となった「Take　away」この料理のテーマは「トマト」を使った前菜、メイン、デザートの構成を求められた。一つの食材を突き詰め、考え、複数の視点からのアプローチを加えることが代表選手たちの中で必要であったのある。どのような手法を用いてこの稀有なしいたけを扱うのか、選手たちの力量が今、試される。