もう１つの課題食材 「青森県地鶏『青森シャモロック ザ・プレミアム＃６』」の選定理由を紹介いたします。

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青森シャモロック　ザ・プレミアム＃６

ボキューズ・ドール2017ではランド産プーレ（80日～100日程度の若鶏）が課題であった。プーレは広い土地で放し飼いされた、日本でいう「地鶏」に近い鶏である。肉質はかなり引き締まっていて、旨みが多い。

青森シャモロックは100日育てて出荷している。ランド産プーレに近い。青森シャモロックの中でも、今回の課題食材の六戸町のみで育てられている「青森シャモロック ザ・プレミアム#6」は特に発育の良い雄鶏をさらに30日、青森県の特産品にんにくを配合した特別な飼料与えて、ゆったりとした環境で飼育する。つまり、マッチョである。皮が固く、身も火を通し過ぎると硬くなる。各選手がこの難しい食材の魅力をどう引き出すのか見てみたい。

料理は複雑化してきている。フランス料理も他の料理のエッセンスを取り入れ進化している。そのような時代の中、フランス本選の課題は第17回 ロティ→ 第18回 ブレゼ と原点回帰的なシンプルな調理法を選択し、料理人の技術が問われるようになっている。

しかし、今回の国内大会に関しては、敢えて、地鶏の調理法を指定せず、温製料理としている。

いい素材を素晴らしい料理に変えるのか、それとも、その素材の良さを最大限に引き出すように調理するのか、鶏肉のどの部位をどう使うのかも含め、料理人としてのセンスと技術が問われる。